欢迎来电:400-660-8788

中联盛达

北京中联盛达酒店管理有限公司

公司邮箱:zhonglianshengda@163.com
公司网址:www.zljdgl.com

Copyright © 2017  北京中联盛达酒店管理有限公司  京ICP备18008118号-1 

全国免费服务热线:400-660-8788
运营部电话:13260080555

全国免费服务热线:400-660-8788

手机网站

公司总部:北京市石景山区新立街113号
华东区分部:济南市高新区万达商务中心

公司新闻
行业动态
>
新闻详细

组建厨师团队时应注意这三个问题!

分类:
新闻动态
作者:
中联盛达
来源:
2019/05/13 17:14
【摘要】:
组建起一个好的厨师团队,是一家餐厅成功的关键因素之一。因为无论你是做高端餐饮也好,开小饭馆也行,菜品好不好、厨师团队给不给力,将直接决定你的生意怎么样。在招聘厨师的时候,你要擦亮眼睛,除了审核他们的厨艺,还要了解他们的为人和职业操守。 不服从管理的不要 不服从管理的现象往往出现在一些技术成熟、创新意识强的外聘大厨身上。外聘大厨是身怀绝技,在数个厨师队伍中历练多年,重金聘请过来的厨师。有些师傅技术没

组建起一个好的厨师团队,是一家餐厅成功的关键因素之一。因为无论你是做高端餐饮也好,开小饭馆也行,菜品好不好、厨师团队给不给力,将直接决定你的生意怎么样。在招聘厨师的时候,你要擦亮眼睛,除了审核他们的厨艺,还要了解他们的为人和职业操守。

 

不服从管理的不要

 

不服从管理的现象往往出现在一些技术成熟、创新意识强的外聘大厨身上。外聘大厨是身怀绝技,在数个厨师队伍中历练多年,重金聘请过来的厨师。有些师傅技术没得说,精通粤菜、川菜、晋菜等多个菜系,餐厅中不少菜品是他改良的,但问题最多的也是这样的师傅。比如班前点到时,每位厨师都要大声说“早上好”或“下午好”,可他就是不说,总厨点名多次后才极不情愿地回答,在队伍中造成很坏的影响,久而久之,团队的精神面貌就降下来了。

 

规模大一些的餐厅酒楼,厨房是划分菜系的,这位师傅精通多个菜系,遇到饭市高峰期,调他到其他灶头炒菜时,他总是以“这道菜不归我管”为由推辞,全然不顾全局。最为严重的是,此师傅经常藐视其他同灶师傅,动不动就拿以前的光辉业绩来说事儿,对别人冷嘲热讽。

 

怎么解决问题呢?也许有的同行以为,这样的人是金子,厨房少不了,为了效益忍一忍吧。但这样的“钉子”必须拔!建议各位餐饮老板,首先马上找其谈话,直接指出他的问题,并在接下来的一周观察,如果该师傅改正了,当然皆大欢喜。反之,则一边加紧培养类似的师傅,一边寻找合适的替代者,最好在半个月内换掉此人。诚然,这样做难免会对厨房工作产生影响,但比起这位师傅带来的负面影响,还是快刀斩乱麻更划算!

 

打扫卫生不合格的不要

 

可能有同行认为这个要求太苛刻了。只要厨师技术好,给餐厅带来大效益,还能服从管理,卫生是否合格无伤大雅。

 

但其实这一点很重要。卫生分为厨房卫生和个人卫生。有的餐厅可能有这样的现象:大厨们在打扫卫生时拿不动锅,弯不下腰,擦油烟机上不去,扫地看不清,灶台卫生全是打荷小弟们的任务,到打扫卫生的时候就溜号。个别厨师头发、指甲长度不符合标准,工装不定时清洗,拉里邋遢地来上班。

 

论厨艺,大厨是师傅,小弟应该学习,但厨房卫生是公共责任,需要大家一起完成,任何人都没理由不承担。更有甚者,会让所有底层员工认为,行政总厨或厨师长偏心,管理不力,对整个团队失去信心。此外,个人卫生不合格,尤其是头发,一旦出现在菜品中,引起的不单是客人投诉这么简单,还会给客人留下坏印象,不再到餐厅消费并传播开来,这样,餐厅的损失就太大了!

 

所以,决不允许大厨的卫生管理区域由打荷的小弟代劳,更不允许个人卫生不过关的厨师上岗。一旦发现这种苗头,要么让该厨师立刻改正,要么准备下岗。职业餐饮网认为,打理卫生看似小事,其实关联的却是食品卫生这样的重头戏,邋遢的师傅,往往就少了做出好菜的“精气神”,小事也能反映大问题。

 

有不良嗜好的不要

 

不良嗜好是指,有的厨师在工余时间打牌、上网玩游戏成瘾,甚至一玩就是通宵,第二天一脸疲倦地来上班,更有甚者,将大部分工资用在打牌、上网上。凡发现这样的人,应立刻开除。

 

这样做的原因有两个:一是一个人是无法打牌的,要想凑够人数,同事就是最好的牌友。时间一长,同事变成牌友,同事圈变成小帮派,后果就严重了。小帮派之间往往会互相不服气,产生矛盾,带到工作中就会互相挤对,工作秩序一下就乱了。二是打牌上瘾的人,往往会通宵奋战,第二天的精力大受影响,也就无法尽心尽力工作,不是菜炒糊了,就是放多了盐,浪费原料,甚至导致客人投诉。最坏的情况是,行政总厨或厨师长对出问题的师傅进行批评教育,此人不服气,动辄辞职,就会带动帮派中的人集体辞职,使工作非常被动。根据职业餐饮网的经验,这样的人辞职的理由往往是“工资少,待遇不好”,到新单位也会散布这样的谣言,致使老东家的招聘工作也陷入被动。

 

因此,在厨师队伍中,一旦发现有不良嗜好的人,建议马上寻找替换者。

 

害群之马不可有,这是亘古不变的道理。在制度面前,人人平等,绝对不能因为某个突出优点就放宽了条件。不良嗜好就是慢性毒药,会不断渗透,影响整个团队的发展。所以,各位老板和管理层要留意了!